咖啡烘焙是門藝術也是門科學

咖啡烘焙是門藝術也是門科學

0422-2019咖啡烘焙是門藝術也是門科學

Coffee Roasting is an Art with Science!


咖啡烘焙的「主體」是豆子本身,要時時觀察與思考烘焙爐中主體所經歷的處境,來思索它狀態變化的原因。

運用感官,對主體的直觀解析可不受儀錶器材的左右,直接掌握主體的狀態,了然於心。


機具儀錶與烘焙輔助工具只是用來方便顯示豆子主體在烘焙進程中的階段,作為觀察,量測,記錄所用,是咖啡烘培的重要倚賴工具 但也只能窺探計量一部份的烘焙現象。


烘焙前需要有基本的烘焙計畫,當烘焙進行式中,應當進一步觀察與思索豆子主體正處於甚麼階段與情境,正處於甚麼方向變化。同時運用感官與科學輔助工具進行烘焙記錄。同時思考與測算,這才只是最基礎的資訊蒐集而已。


關於試豆烘焙研究,缺乏實證數據的說法,適合當成線索來探索。試豆烘焙的理論架構來自「假設」,須經得起實務操作的實證。求證的過程即是從假設開始,透過實驗模型的設計,反複驗証推求出理論。


優秀的試豆師的價值來自於善於假設與感觀的運用,特別是嗅覺與視覺的合進並運用!


建立出好風味咖啡的作品資料庫,即使有了數據資料庫,理論模型也只能解釋與建構出一部份的烘焙現象,因為咖啡生豆是具有變化的活性,因此關於烘焙理論與研究,請時時善用感觀對於數據保持信而疑的態度,朝優秀的試豆與好的烘焙師前進。


持開放的態度,保持辯證,此謂求知。當理論與證據足以解釋「現象」,這時候我們才敢承認自己”懂”烘焙了,而”會”烘焙這回事,AI人工智慧的機器比一般的烘焙師強太多了! 全自動的烘焙機是新一代咖啡烘焙發展的主流,善用嗅覺與視覺並用,輔以能夠重現好風味作品的先進烘豆機,建立出不同產區咖啡豆好風味的數據,成就了邁向「懂」咖啡與「會」烘焙的咖啡烘焙達人之路。

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咖啡烘焙師需保有活性面對多變的咖啡豆,善用先進的烘焙工具,方能夠解析活的咖啡豆,一窺咖啡的多變性與掌握好風味重現的祕境。


咖啡烘焙是門藝術與科學,咖啡烘焙的道路是要建構能被驗證的資料庫來解釋烘焙的現象,敏銳的感觀烘焙 是咖啡烘焙師的價值特別是嗅覺,先天與後天的訓練才能夠發揮優秀的創意!


咖啡烘焙這就是門藝術!明白咖啡烘焙的五大基礎反應,善用先進的咖啡烘焙機可以建立烘焙資料庫與精準的重現好風味,這是門科學,自當容易探索咖啡烘焙的祕境!


咖啡烘焙就是門藝術,也是門值得持續探索咖的科學。